Tăițeii de casă se pregătesc din ouă, făină și un praf de sare. Proporția de bază este simplă și elimină improvizațiile: pentru fiecare ou mediu de 50 de grame, fără coajă, sunt necesare aproximativ 100 de grame de făină.
Tăițeii se găteau în China încă de acum 4000 de ani, iar varianta făcută acasă a rămas o soluție practică atunci când vrei un gust curat, ingrediente controlate și un preparat pe care îl poți adapta după preferințe. Pot fi tăiați subțire pentru supă sau mai lați pentru sosuri și budinci. Dintr-un aluat foarte simplu rezultă un ingredient care poate fi folosit în mai multe feluri de mâncare, iar după uscare se păstrează câteva luni.
Pentru o culoare mai intensă, ouăle bătute cu sare se lasă 5-10 minute înainte de a fi încorporate în aluat. Acest pas dă tăițeilor o nuanță galbenă mai puternică.
Aluatul poate fi frământat manual sau cu ajutorul unei mașini de paste. După frământare, are nevoie de repaus: 10 minute acoperit sau 30 de minute învelit în folie de plastic. Pauza ajută la relaxarea glutenului, iar foaia se întinde mai ușor.
Dacă folosești mașina de paste, foaia se trece mai întâi prin setarea cea mai groasă, de exemplu 0 sau poziția cea mai largă, de 2-3 ori, cu pliere între treceri. Grosimea se reduce apoi treptat până la setarea cea mai subțire, de exemplu nr. 7 sau nr. 9. Înainte de tăiere, foile se pudrează ușor cu făină, ca să nu se lipească. Potrivit Revista Ioana, o parte din făina specială pentru tăiței este „grano duro”, un detaliu util pentru alegerea unei făini potrivite unui aluat ferm și ușor de lucrat.
Dacă pregătești tăițeii pentru zilele următoare, uscarea completă durează două zile la temperatura camerei. După acest interval, se pot păstra câteva luni într-o cutie de tablă sau de carton, căptușită cu hârtie albă, într-un loc uscat și răcoros.
Pentru grăbirea procesului de uscare poate fi folosit și cuptorul, dar la temperatură redusă. Limita maximă este de 40-50 de grade Celsius, cu ușa ușor deschisă. Peste acest prag, uscarea nu mai este făcută delicat.
Pentru tăițeii de supă, tăierea subțire este cea potrivită. Pentru sosuri sau budinci, se potrivesc mai bine cei lați. În ambele variante, trei detalii contează: proporția de aproximativ 100 de grame de făină la un ou mediu de 50 de grame, repausul aluatului de 10 minute acoperit sau 30 de minute în folie și pudrarea ușoară a foilor înainte de tăiere.
La mașina de paste, trecerea de 2-3 ori prin setarea cea mai groasă, cu pliere între treceri, pregătește aluatul și îl face mai uniform. La final, tăițeii proaspeți se fierb 3-4 minute în apă cu sare, iar cei uscați se adaugă direct în ciorba clocotindă.
Dacă sunt lăsați la uscat complet cele două zile și apoi sunt păstrați într-o cutie așezată la uscat și răcoros, tăițeii rămân buni pentru câteva luni și pot fi folosiți când este nevoie.
